LE BŒUF MODE À L’ANCIENNE DE MADAME YVON
Par Michel Bellin le mardi 20 février 2007, 09:21 - Lien permanent
Un jour que j'avais mangé chez Mme Yvon un « bœuf à l'ancienne » qui comblait au moins trois sens sur cinq – car outre sa saveur sombre et veloutée, sa consistance mi-fondante, il brillait d'une sauce caramelline, mordorée, cernée sur ses bords d'une graisse légère, couleur d'or – je m'écriai :
- Madame Yvon, c'est un chef-d'œuvre ! Avec quoi faites-vous ça ?
- Avec du bœuf, répondit Mme Yvon.
- Mon Dieu, je le pense bien… Mais tout de même, il y a dans cet accommodement un mystère, une magie… On doit pouvoir, à une merveille comme celle-là, donner un nom ?
- Bien sûr, répondit Mme Yvon. C'est du bœuf. »
PRISONS ET PARADIS, 1932
- Madame Yvon, c'est un chef-d'œuvre ! Avec quoi faites-vous ça ?
- Avec du bœuf, répondit Mme Yvon.
- Mon Dieu, je le pense bien… Mais tout de même, il y a dans cet accommodement un mystère, une magie… On doit pouvoir, à une merveille comme celle-là, donner un nom ?
- Bien sûr, répondit Mme Yvon. C'est du bœuf. »
PRISONS ET PARADIS, 1932
Choisissez une belle aiguillette de bœuf de 1,5 kg. Piquez-la dans sa longueur de lardons marinés au cognac. Assaisonnez de sel épicé de poivre, muscade et girofle et laisser mariner 12 heures avec une bouteille de vin rouge et 20 cl de cognac.
Dans une braisière, colorez la pièce de viande avec une barde de lard gras. Ajoutez 3 oignons en quartiers, 3 carottes taillées sommairement, une petite boule de céleri coupée en morceaux, 4 poireaux, 20 échalotes, un bouquet garni, 2 feuilles de sauge, 4 tomates écrasées et 2 morceaux de sucre.
Versez dessus la marinade et compléter avec un bouillon de viande de bœuf. Laissez cuire à couvert pendant 4 heures en ajoutant à mi-cuisson deux pieds de veaux blanchis. Décantez l'aiguillette. Découpez en tranches larges où apparaîtra en coupe le lard gras et disposer autour les pieds de veau désossés et coupés en dés. Laissez réduire la sauce si nécessaire, et liez-la avec 50 g de beurre.
Accompagnez de 8 carottes coupées en fines rondelles, cuites à l'eau salée et enveloppées d'un beurre fondu parfumé à l'ail.
Colette gourmande, Marie Christine et Didier Clément, Albin Michel, 1990
« Rue de Valois régnait, sous un beau balcon, ce vieux restaurant célèbre, Au bœuf à la mode. Le balcon est là. Le bœuf bien lardé, l'excellente mode de sa sauce, de ses carottes, de son lard, de son pied de veau ont disparu.
Irai-je voir le bœuf gras ?
Irai-je voir ma maîtresse ?
D'un côté, l'amour me presse.
Mais le bœuf a tant d'appas ! »
Colette, LE FANAL BLEU, 1949